A UTILIZAÇÃO DA MÁSCARA DESCARTÁVEL NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Oiii, aqui mais uma vez para compartilharmos conhecimentos.

Este trabalho realizei na Pós-Graduação de Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos, como vivenciei esta utilização na U.A.N., este artigo com fundamentação teórico prática demonstra a minha opinião em relação a utilização a máscara descartável no processamento dos alimentos.

Autor: Fernanda Lídia Lemos Leal 

RESUMO

            A contaminação dos alimentos servidos em Unidades de Alimentação e Nutrição são ocasionados em sua maioria pelos manipuladores de alimentos, por falta de uma correta higiene pessoal, uso inadequado dos EPI’S, luvas e máscaras descartáveis. A máscara descartável utilizada com a função de barreira para minimizar a contaminação dos alimentos pode também ser a grande vilã. Este artigo tem como objetivo fornecer informações acerca da utilização das máscaras descartáveis em Unidades de Alimentação e Nutrição, utilizando como método uma revisão bibliográfica com dados pesquisados nos últimos 10 anos. Ficou concluído na pesquisa realizada que a máscara não tem sua eficácia comprovada como inibidora da contaminação do manipulador para o alimento trabalhado, sendo assim deve-se investir regularmente na capacitação  sobre Higiene Alimentar para os manipuladores, evitando uma infeccção e ou uma toxinfecção alimentar em algum comensal.

           

INTRODUÇÃO

           

            Dentre os aspectos de Segurança Alimentar, a produção de alimentos seguros têm sido uma exigência mundial e a ingestão de um alimento seguro é o mínimo que o consumidor deseja e espera.

            Para evitar as doenças transmitidas pelos alimentos, responsável por cerca de 670 surtos com 13 mil doentes todo ano em média, a população precisa estar atenta a cuidados de higiene e a temperatura de armazenagem dos alimentos. “Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos que podem causar desde uma simples diarréia até efeitos mais graves”, explica Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ascom/Assessoria de Imprensa da Anvisa, 2009)

            Contra a contaminação excessiva dos manipuladores aos alimentos, é muito importante a conscientização e o treinamento, adequando procedimentos pessoais e educacionais que visem melhorar a higiene ambiental, pessoal e a redução do contato manual nos alimentos que já foram coccionados (cozidos, assados, etc.) ou desinfetados, sendo ainda mais importante, o controle das etapas de processo onde há maior risco dos microrganismos sobreviverem e se multiplicarem, devendo ser controlados os tempos ou as temperaturas nos pontos críticos de controle.

            Para minimizar as contaminações dos alimentos pelos colaboradores que são responsáveis por 60% da contaminação dos alimentos, conforme FAO / OMS (2003):

“...Todo manipulador de alimentos deverá se manter uniformizado, protegido (usando luvas, máscara para boca e nariz, protetor auricular, etc.), ...”

Existe muita polêmica em relação ao uso de máscaras descartáveis em unidades de alimentação e nutrição. Não existe trabalho científico que prove a eficiência das máscaras como barreira de proteção contra a contaminação de utensílios, equipamentos, superfícies e alimentos durante o seu preparo.

A contaminação através da máscara pode ocorrer por umidificação que grudam as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva que se

formam, podendo carrear microrganismos patogênicos expelidos decorrentes do ato de tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos (ENEO, 2006).

            Nas Legislações Federais vigentes e Comissões Internacionais e Nacionais, relacionadas aos serviços de alimentação e nutrição não é obrigatorio o uso de máscaras descartáveis na manipulação dos alimentos. Existem municípios que acreditam na eficiência da máscara e exigem o uso da mesma, outros como aconteceu a algum tempo em São Paulo, o Governador com o apoio da Comissão de Vigilância Sanitária vetou uma lei onde se exigia o uso de máscara.

            O objetivo deste trabalho é de esclarecer todos os profissionais ligados aos serviços de alimentação e nutrição sobre a utilização de máscaras descartáveis na manipulação dos alimentos, podendo ser decidido pela própria empresa a necessidade de seu uso.

METODOLOGIA

A metodologia utilizada neste artigo foi uma revisão bibliográfica, sobre  a utilização de máscaras descartáveis em Serviços de Alimentação e Nutrição, pesquisada em periódicos, livros, revistas, Leis Federais, Comissões Internacionais e Nacionais de Alimentos, sites da Anvisa e Câmara de Vereadores.

DESENVOLVIMENTO

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC,2003), é recomendável o uso de máscara descartável para boca e nariz nos casos de manipulação direta dos produtos sensíveis a contaminação. A utilização de máscaras na manipulção de alimentos não é recomendada como um mecanismo de prevenção de contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microorganismos.  Além disso torna-se extremamente desconfortável para o manipulador, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.

Segundo Eneo Alves, o ato de coçar (prurido), ocorre no nariz fazendo com o que o manipulador toque nas narinas e a boca aumentando a contaminação dos dedos com Staphylococcus Aureus, Enterococos e Escherichia Coli que são os microrganismos que habitam estas regiões do corpo. O Staphylococcus Aureus, mais comum nas toxinfecções alimentares, sua principal fonte de contaminação está no cabelo, nariz, boca, mãos e pele de homens e animais. Para proporcionar uma menor contaminação na máscara deve-se não falar, tossir, cantar, respirar calmamente e trocar com uma maior frequencia possível.

A escovação diária dos dentes também é essencial para reduzir a quantidadede microorganismos presentes na boca. Para os manipuladores  de alimentos, esta é uma atividade essencial para reduzir os riscos de contaminação dos alimentos manipulados.

Resolução RDC n^o 216/MS/ANVISA (2004):

 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

No caso de adoção do uso de máscaras, as mesmas devem ser trocadas a cada 30 minutos, quando contaminada pelo ambiente ou pelo próprio manipulador. Para a colocação da máscara, as mãos e ante-braços devem ser higienizadas corretamente antes e depois, para não contaminar a máscara e consequentemente o manipulador e o alimento trabalhado (ABERC,2003). Sendo necessário uma intensiva capacitação dos manipuladores gerando uma consciência e a utilização correta da máscara descartável.

Resolução RDC n^o 216/MS/ANVISA (2004):

 4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

De acordo com o consultor e PhD. em Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos, Dr. Eneo Alves da Silva Jr., que acompanhou durante dois anos aproximadamente algumas cozinhas industriais em São Paulo, analisando superfícies e alimentos preparados pelos manipuladores sem utilização de máscaras e repetindo as análises nas mesmas cozinhas com os mesmos manipuladores utilizando máscaras. As análises não revelaram alteração nas contagens nem na presença de patógenos, onde se conclui que a utilização de máscara não revelou redução na contagem microbiana dos alimentos nem das superfícies (bancadas e utensílios).

Na sua análise observou que  a utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos pode provocar efeito inverso, ou seja:

1.      A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.

2.      Pode ocorrer outro fato mais grave, o abafamento provocado pela máscara nas narinas  acumula CO₂ (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.

3.      Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos com Staphylococcus aureus.

4.      O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.

5.      As máscaras descartáveis filtram partículas até 0,3 micrometros, sendo eficazes para bactérias e fungos, mas não para vírus cujo tamanho é em média 125 nanometros. Os vírus que podem contaminar os alimentos são o Norwalk, o Rotavírus e a Hepatite A.

O Doutor recomenda o uso de máscaras em casos muito especiais, como por exemplo, em indústrias onde o ar do ambiente de trabalho pode provocar contaminações químicas ou microbiológicas através da inalação pelos funcionários e não dos funcionários ao ambiente ou alimentos. Estas máscaras são especiais, com filtração e fluxo de ar controlados, para não comprometer o trato respiratório.

Foram realizadas Trinta e duas simulaçöes cirúrgicas oftalmológicas para avaliar o risco de contaminaçäo do olho pelo comportamento inadequado da equipe cirúrgica. Os fatores pesquisados foram o correto uso da máscara cirúrgica descartável, o ato de falar que relacionou-se com maior crescimento de bactérias, assim como o número de pessoas, com diferença estatisticamente significativa (p=0,006 e p<0,00001 respectivamente). Os resultados indiram que a equipe cirúrgica deve falar o mínimo necessário durante qualquer procedimento (Lagos, Bazzi, Dziecinny, Moreira, Repka, Gabrera, Aviles, 1995). Mais uma pesquisa que comprova a ineficiência da máscara como barreira de proteção contra a contaminação de microorganismos.

Para evitar que ocorra contaminação excessiva dos manipuladores aos alimentos, é muito mais importante a conscientização e o treinamento, adequando procedimentos pessoais e educacionais que visem melhorar a higiene ambiental, pessoal e a redução do contato manual nos alimentos que já foram coccionados (cozidos, assados, etc.) ou desinfetados, sendo ainda mais importante, o controle das etapas de processo onde há maior risco dos microrganismos sobreviverem e se multiplicarem, devendo ser controlados os tempos ou as temperaturas nos pontos críticos de controle.

É importante ressaltar que o “Codex Alimentarius” e o ICMSF (comissão internacional de especificações microbiológicas para alimentos) não reconhecem que a utilização de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos, e também não existe na Legislação Federal (RDC 216 / ANVISA-2004), nem na estadual de São Paulo (CVS 6/1999) a obrigatriedade da utilização de máscaras na manipulação dos alimentos.

Segundo a Assessoria de Imprensa da Câmara Municipal de Campinas, O vereador Élcio Batista (PSB), protocolou um projeto de lei que obriga os funcionários que trabalham em padarias, açougues, restaurantes, sorveterias, varejões e outros estabelecimentos onde há manipulação de alimentos a utilizarem máscaras higiênicas. De acordo com o legislador a preocupação está na assepsia e também na propagação de vírus como o da gripe, por exemplo. “Queremos que esses locais tenham condições de higiene para proteger tanto quem trabalha como quem vai consumir o alimento”, afirma.

Em 1999, Foi vetado pelo CVS Centro de vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, um projeto lei que propunha a obrigatoriedade do uso de luvas e máscaras em cozinhas industrias, cujo veto foi assinado pelo Governador Geraldo Alckmin.

Trecho do veto: “a qualidade higiêni­co-sanitária dos alimentos depende de um conjunto de práticas e procedimentos interligados e interde­pendentes, a serem observados em toda a cadeia alimentar, e que se encontram suficientemente disciplinados na legislação em vigor, definiu posição contrária ao projeto. apresentando ponderáveis razões de ordem técnica que desaconselham o acolhimento da medida.” Portanto, se tornou anti-técnica a recomendação do uso de máscaras na manipulação de alimentos como procedimento obrigatório e ilegal a cobrança deste procedimento pela Vigilância Sanitária do Estado.  

A legislação do estado de Pernambuco não cita nenhuma exigência em relação a utilização de máscaras descartáveis pelos manipuladores de alimentos. Em um município que exista uma lei obrigando a utilização e punindo os estabelecimentos, pode ser recorrido e argumentado já que a legislação Federal, a lei que se sobrepõe as estaduais e municipais, não descreve sobre uso obrigatório da máscara.

Portanto, à vista da legislação em vigor e con­forme as manifestações técnicas, cabe ao estabelecimento avaliar e decidir sobre a real necessidade da utilização de máscaras­ e em quais pontos do fluxo de produção, elabo­ração, manipulação dos alimentos isto deve ocorrer, estabelecendo os procedimentos adequados de boas práticas.

CONCLUSÕES

Ficou concluído na pesquisa realizada que a máscara não tem sua eficácia comprovada como inibidora da contaminação do manipulador para o alimento trabalhado, sendo assim deve-se investir regularmente na capacitação  sobre Higiene Alimentar para os manipuladores, evitando uma infeccção e ou uma toxinfecção alimentar em algum comensal.

           

As opiniões divergentes citadas sobre a utilização de máscaras na manipulação e no preparo de alimentos em uma U.A.N., não comprovam sua eficácia como barreira de proteção para os alimentos, podendo a mesma ser mais uma fonte de contaminação, considerando a sua utilização de forma inadequada.

A partir das observações citadas e na ausência de outros trabalhos que comprovem a eficácia das máscaras, entendo que não adianta investir em máscaras e forçar os manipuladores a utilizá-las porque não há garantia de controle da contaminação. Há ainda a possibilidade de as máscaras se tor­narem fonte  de contaminação, considerando a sua utilização de forma inadequada ou por tempo prolongado.

Para garantir a inocuidade do alimento servido, devem ser implantados sistemas de Boas Práticas de Manipulação, Procedimentos Operacionais Padronizados seguindo as orientações da legislação vigente e a equipe supervisionada por um Responsável Técnico habilitado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABERC – Associação brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – “Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade”, 3 Ed., 1998, São Paulo.

FAO – Food and Agricultura Organization of the United Nations – CODEX ALIMENTARIUS- Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked Foods in Mass Catering.

FAO/OMS – Codex Alimentarius – Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, rev. april del 2003.

ICMSF – International Commission on Microbiological Spacifications for Foods – El Sistema de Analisis de Riesgos Y Puntos Criticos. Ed. Acribia, 1991.

Dal Bosco, L.C., Téo, C.R.P.A. Análise de perigos em pontos críticos de controle na produção de salada de maionese com batatas em restaurantes comerciais. Arq. Ciênc. Saúde Unipar, 7 (3): 225-232, 2003.

Góes Jam, Furtunato D.M.N., Veloso I.S., Santos J.M. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Higiene Alimentar. 2001, 15 (82): 20-2.

______.Ministério da Saúde. Resolução n^o275 de 21 de outubro de 2002. Aprova o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e a lista de verificação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 06 de nov. 2002b.

______.Ministério da Saúde. Resolução n^o216 de 15 de setembro de 2004. Dispóe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de set. 2004b.

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação / São Paulo : Livraria varela, 1995.

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual de Boas Práticas de Fabricação para Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 5° edição, 2000b.

SITES:

http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=99  acesso: dia 12 de outubro de 2009 às 09:00h

http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/141009.htm acesso: dia 14 de outubro de 2009 às 11:00h

http://www.camaracampinas.sp.gov.br/noticias/vereador-quer-que-pessoas-que-manipulem-alimentos-usem-mascaras/dia acesso: dia 14 de outubro de 2009 às 15:00h

Espero ter contribuido para o conhecimento das pessoas que trabalham com a manipulação e ou  processamento dos alimentos.

Até mais.